Let op dit artikel bevat schokkende foto's.

Ontweiden = van het verouderde (Ge)weide, ofwel in-ge-wand:
-    Het wild van ingewand ontdoen.
-    Omdat de ingewanden veel bacteriën bevatten die het bederf bevorderen, moet dit snel gedaan worden.
-    Na het ontweiden wordt de huid eraf gehaald of het dier geplukt.

Als 54 jarige beginner in de kunst van het overleven in de natuur, had ik (Jolanda Stellingwerff) het voorrecht mee te mogen met Rogier van Osch. De gids en trainer voor survivaltochten en workshops zoals o.a. ‘wild ontweiden’ en ‘eten uit de natuur’ in de omgeving van Loenen en gids bij Extreme Survival. Als ‘taoist in opleiding’ voel ik me verbonden met de natuur, maar mijn kennis berust voornamelijk op boekenwijsheid naast de wandelingen met de hond en enkele georganiseerde wandelingen. Het verlangen om te kunnen overleven in de natuur wordt steeds sterker in mij en daarmee ook het besef dat het alleen met een boekje niet gaat lukken.

Bij aankomst stond Rogier te wachten op de deelnemers. Hij had een geschoten haas bij zich, die hij van een jager had gekregen. Er gelden in Nederland strenge regels voor het schieten van wild en daar was dan ook netjes rekening mee gehouden.

Even later melden enkele mannen zich. Het was een kleine groep en ik was de enige vrouw voor deze cursus ontweiden. In Rogier zijn handen ligt de haas. Wat ik erbij voelde? Ja, laten we eerlijk zijn.
Ik ben geen vegetariër, maar ik ben ook geen echte vleeseter meer, ik eet veel groenten en fruit.
Soms is er toch de behoefte aan vlees, en zo leren we ook dat de eiwitten - ofwel essentiële aminozuren - nodig zijn voor het hele lichaam. Zowel voor afbraak en aanmaak van cellen, met name voor onze spieren. Hierdoor houden we energie en kracht die we bij het overleven hard nodig hebben.

Omgerekend hebben mensen zo’n 0,8 gram per kilo gewicht nodig per dag. Eiwitten zitten naast vlees en vis ook in noten, groenten, peulvruchten, granen, paddenstoelen en zuivel. Vlees bestaat voor 20 tot 30 % uit eiwit en is daarmee de grootste leverancier.

Er zijn periodes en seizoenen waarin we weinig tot geen plantaardige eiwitten kunnen vinden in de natuur. Voor het overleven in de natuur denken we liever niet aan het zetten van vallen of strikken of het schieten van een haasje. We vinden het vlees in de supermarkt wel heel normaal en staan er niet bij stil dat ook dit vlees geslacht is, en meestal zonder enige emotie.

Maar wanneer we aangewezen zijn op de natuur, hoe kunnen we daar dan mee omgaan?
In de kringloop van de natuur, is alles afhankelijk van elkaar. En door er op een natuurlijke wijze naar te kijken, kunnen we het ontweiden zien als een ritueel, waarbij alles weer terugkeert naar de natuur. Het is voor ons de kans om te overleven. Het kan van levensbelang zijn te weten hoe dit in zijn werk gaat.

Beschrijving ontweiden:
Nadat een haas gevangen of geschoten is, drukt men de blaas leeg. Je doet dit door de haas over het been te leggen en over de buik naar beneden te duwen. Wanneer de darmen beschadigd zijn moet het dier direct ontweid worden. Hierna moet het vlees eerst besterven, op een zo koel mogelijke plek, het liefst opgehangen, waardoor het lichaam zich strekt. Het vlees wordt malser naarmate het langer heeft kunnen besterven, maar pas op voor bederf. De temperatuur is hierbij erg belangrijk. Drie dagen tot maximaal een week, tussen de 2 en 7 graden werkt het best.

Een haas of konijn hoeft hierbij nog niet ontweid te zijn, groot wild wel. Als men een haas of een konijn wil invriezen dan is eerst ontweiden wel beter. Deze kan dan zo’n drie maanden in de vriezer, waarna deze in de koelkast ontdooit dient te worden.

Er zijn verschillen manieren van ontweiden. De beschrijving hieronder is een andere methode dan wanneer de haas opgehangen wordt.

De haas wordt op zijn rug op een stuk plastic op tafel gelegd. We beginnen met een sneetje te maken op hoogte van voorpoten en borstbeen, in het midden van de borst. Nu wordt de huid wat opgetild en kan men met de vinger het mes (be-)geleiden om zo boven het vlies te blijven. We snijden vervolgens door tot de onderbuik. Hierbij is het belangrijk dat de ingewanden niet worden geraakt. Zou dit wel gebeuren dan kan het vlees besmet raken. De geurklier wordt vervolgens verwijderd door deze via de anus naar buiten te trekken.

De volgende stap is het maken van een gat in de grond en we houden het haasje boven het gat.
Op dit moment maken we de buik open en met een beetje begeleiding worden voorzichtig de galblaas en lever naar buiten gehaald waarna alle ingewanden eruit vallen. Er wordt o.a. nog naar de lever gekeken, naar de kleur en de vorm om zo te zien of de haas gezond was. Onze haas ziet er gezond uit en dus wordt de kuil met het afval toegedekt.

Vervolgens wordt de borst geopend en het hart eruit gehaald. Vetweefsel, restjes en vliezen worden zoveel mogelijk verwijderd. Ook is het daarbij belangrijk om deze delen weg te halen van de werkplek. Dit om kruisbesmetting te voorkomen. Daarna wordt de kop gedraaid en afgesneden. De hersenen kunnen gegeten worden en ook gebruikt worden voor het looien van het leer. Tot slot worden de onderpoten geknakt en doorgesneden met een scherp mes.

Nu is het mogelijk om de huid af te stropen, het jasje uit te trekken. De korte stukjes van de voorpootjes worden naar binnen gedraaid waardoor de huid erover heen zakt. Daarna volgt het zware werk om de huid verder af te stropen, maar met vereende krachten lukt het. Hierna wordt het haasje gewassen, in stukken verdeeld en in dit geval op de barbecue gelegd. Het vlees is zonder kruiden goed te eten. De botten kunnen vervolgens gebruikt worden om bouillon te trekken, of voor gereedschap.


Jolanda Stellingwerff

Meld je hier aan voor de cursus ontweiden. Geef daarbij aan waar je vandaan komt en welke datum het beste uitkomt. Deze cursus is vrij in te plannen. Voor vragen over de cursus neem contact op via Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken..

• Vorige